Adriana speaker di Smart Future Academy
L’esperienza con Smart Future Academy Da sempre la formazione è stato il mio pallino, forse la mia vocazione. Ho deciso di accettare questo meraviglioso ed unico
Negli ultimi anni il continuo aumento delle intolleranze alimentari ha fatto tendere l’industria alimentare verso una ricerca più accurata delle materie prime.
Pasta senza glutine, latte senza lattosio, alimenti per celiaci, ma anche l’avvento di diete vegane o vegetariane sempre più diffuse, sono un esempio di questa conversione che ci ha reso estremamente più attenti a ciò che mangiamo.
Senza contare il fatto che la prima causa di morte è ancora l’arresto cardiocircolatorio. Diventa infatti sempre più importante prevenire l’insorgenza di patologie cardiache con diete che prevedono un basso consumo di colesterolo “cattivo”, assai dannoso per le arterie, e dunque per il cuore.
In quest’ottica sapere come sostituire il burro nei dolci è diventato fondamentale per avere la possibilità di scegliere un alimento che rispetti la ricetta tradizionale, ma che al contempo possa accontentare anche chi ha necessità di seguire una dieta specifica.
Siamo abituati a pensare che sia il burro a dare quel sapore intenso ai dolci che ci piace tanto, quell’aspetto “burroso” che amiamo. Ma la verità è che è l’insieme di ingredienti attentamente studiati a permettere che un dolce sia buono davvero. Il burro non è poi così fondamentale quindi.
Cosa possiamo usare dunque al posto del burro?
100 gr di burro -> 100 gr di margarina
100 gr di burro -> 100 gr di polpa
Se non c’è un’intolleranza alla base, ma solo la voglia di provare una variazione, si può considerare la panna.
100 gr di burro -> 120 ml di panna
Lo yogurt è un altro valido sostituto, magari scelto al naturale, con 0% in grassi per preparare magari dolci più leggeri o usarlo in varianti fruttate.
100 gr di burro -> 125 gr di yogurt (un vasetto)
La ricotta è forse la sostituta migliore, che però deve essere ben asciutta e compatta, quindi occorre scolare l’eccesso in siero.
100 gr di burro -> 125 gr di ricotta
I dolci con l’olio infatti stanno fortunatamente prendendo piede negli ultimi tempi.
Per chi è attento alla linea, chi non può o non vuole assumere grassi animali, ma anche per coloro che preferiscono sapori più nitidi e dolci più leggeri, i dolci con olio sono una valida alternativa.
Nella scelta olio/burro, i dolci con l’olio sono generalmente molto più soffici, morbidi e leggeri, ma ci sono tante altre caratteristiche di cui tenere conto.
In questa scelta diventa importantissimo il sapore dell’olio: è in base a quello infatti che cambierà il sapore anche del nostro dolce.
Per un dolce più delicato come può essere una torta di mele o una crostata di frutta, è importante che anche l’olio utilizzato resti delicato. Un olio intenso in questo caso non sarebbe idoneo, perché nel dolce coprirebbe tutti gli altri sapori.
Se vogliamo fare invece un soufflé al cioccolato fondente, o una mousse, o un ciambellone al cioccolato, un olio extravergine di oliva intenso che abbia importanti note di amaro e piccante, ne esalterebbe il sapore. Il piccante dell’olio darebbe poi alla nostra cioccolata quel sapore afrodisiaco, che ritroviamo anche nel cioccolato al peperoncino. Un gusto che facilmente la nostra bocca conosce e apprezza.
L’olio ha tre fondamentali differenze rispetto al burro:
il punto di fumo: l’olio ha un punto di fumo molto superiore al burro.
Il punto di fumo è il punto misurato in gradi centigradi in cui il prodotto inizia a liberare sostanze cancerogene e tossiche.
Questo punto nel burro è molto più basso che nell’olio. Il che vuol dire che inizia a liberare sostanze tossiche ad una temperatura molto inferiore.
Non dimentichiamoci infatti che solitamente i nostri dolci vengono infornati a 180 °C, quindi sarebbe utile utilizzare un grasso che abbia quantomeno un punto di fumo superiore a 180 °C.
Alla luce di quanto appena visto, per fare un dolce all’olio proprio perfetto, bisognerà pensare a bilanciare anche i liquidi.
In particolare possiamo aggiungere 18 grammi di acqua ogni 100 grammi di burro che abbiamo sostituito con l’olio.
Per avere una formula da poter applicare con le nostre quantità:
L’olio è un grasso e come tale ha un certo apporto in calorie che dobbiamo considerare nella nostra dieta.
Quello che spesso spaventa chi è più attento alla linea, è la quantità di grasso che viene percepita dal nostro organismo con l’assunzione di olio. Perciò vediamo le differenze sostanziali anche con il burro.
Ad un primo sguardo, in effetti sembrerebbe che il burro abbia un minor contenuto in grassi. Quello che però fa la differenza, è la tipologia di grassi che compongono l’olio.
I grassi mono e polinsaturi di cui è ricco, infatti, lo rendono estremamente più salutare di un grasso animale che invece è ricco di acidi grassi saturi.
C’è da dire, poi, che c’è una grossa differenza anche nel tipo di olio che si decide di utilizzare.
Lasciatemi sfatare un mito:
gli oli di semi non sono più magri dell’olio extravergine di oliva.
Quello che ci fa percepire la “pesantezza” dell’olio extravergine di oliva è probabilmente il colore, l’intensità negli odori, la densità, assai diversa da alcuni oli di semi che appaiono spesso quasi trasparenti, poco densi e pressocchè inodori.
Questo avviene perché i processi di lavorazione degli oli di semi(provenienti da raffinazione, quindi che subiscono numerosi trattamenti chimici per renderli commestibili) tendono a far perdere le caratteristiche nutraceutiche che sono invece assai presenti negli oli più “colorati” e profumati.
D’altronde i polifenoli sono sostanze volatili, quindi quel bell’odore di olio appena molito che molti pugliesi conoscono bene, altro non sono che i polifenoli che vengono liberati dal nostro olio!
Se a livello di cottura l’olio extravergine di oliva è certamente la scelta più idonea in quanto a caratteristiche nutrizionali, sicuramente la sua presenza nel dolce non passerà inosservata.
I dolci con olio di semi, dal sapore certamente più neutro, potrebbero essere più appropriati per alcune preparazioni.
In entrambe le vostre scelte, la corrispondenza burro olio che dovete cercare è del 20% in meno di olio rispetto al burro, quindi:
100 gr di burro -> 80 ml di olio
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